Яйцата съдържат не само най-съвършените белтъчни съставки  в сравнение с другите храни, но също така лецитин, който подпомага асимилирането на мазнините. Най-важното е, че подпомагат повишаването нивата на липопротеини с висока плътност, чието прочистващо действие разлага плаката , а от друга страна пренасят холестерина по кръвен път, без да запушват артериите.

Яйцата се усвояват лесно от организма и са много необходими за изграждане и обновяване на неговите клетки. Белтъкът им съдържа незаменими аминокиселини, които са в оптимално равновесие. Поради високата си биологична стойност яйчният белтък е признат за еталон и с него се сравняват протеините от друг произход. Белтъкът на яйцето се състои се от около 85-90% вода, 10-12% белтъчни и под 1% въглехидрати, мазнини и минерални вещества. Мазнините, съдържащи се в белтъка, основно са полиненаситени и поради това безвредни. Белтъчните вещества, които се съдържат в него, са коналбумин, овоалбумин и др. Изчислено е, че две средно големи яйца осигуряват на организма толкова незаменими аминокиселини, колкото 80-100 г месо.

В яйцата има още мазнини и малко въглехидрати.  Съдържат се и витамини от група В, витамин E и витамин A, също и редица микроелементи – калций, мед, манган, желязо, йод, селен и други.
 

Енергийната стойност на 1 средно голямо яйце е около 80 ккал.  
 

Най-голямо относително тегло в яйцето има жълтъкът – около 50%. Яйчният жълтък съдържа мазнини – до 32%. Мазнините заемат около 1/3 от яйцето. Жълтъкът е най-ценната хранителна част. Около половината от съдържанието на жълтъка е вода. Белтъчините са около 15-16%. Най-голямо хранително значение от белтъчните вещества имат вителинът и  ливетинът. В жълтъка се съдържат и витамините А, D и E. В жълтъка, за разлика от белтъка, има холестерин. Хора, които имат проблем с нивото на холестерин в кръвта, трябва да не употребяват повече от 1 яйце на ден /1 жълтък/, могат да консумират повече белтъци. Около 2% от жълтъка е холестерол, но той не е толкова опасен, колкото се твърди от някои автори. В жълтъка се съдържа полезното вещество – лецитин. При обменните процеси той, най-общо казано, обезврежда холестерола. В белтъка няма холестерол. Значителното количество лецитин в жълтъка повлиява благоприятно черния дроб и нервната система. Неслучайно яйцата се включват в диетите на хора, които работят в замърсена среда с промишлени и неврогенни отрови, като живак, арсен, олово. Комбинацията на лецитин и желязо в хранителните продукти стимулира образуването на кръвните съставки, затова яйчните жълтъци са особено полезни при анемии и  възстановяване след тежко боледуване.

За безвредна се смята консумацията на 6 яйца седмично. Хората, предразположени към атеросклероза, трябва да приемат едно, най-много две яйца седмично. Тези, които имат алергия към белтъчини, трябва да ядат само жълтък.

Съществува твърдение, че суровите яйца са по-хранителни. Трябва да се знае, че полезните съставки на яйцето са достатъчно устойчиви на висока температура и се запазват след различни видове кулинарна обработка. При постоянна консумация на сурови яйца може да се стигне до болестно състояние, известно като биотинова авитаминоза. Суровите белтъчини могат да доведат и до различни прояви на алергия, уртикария и екзема. Суровите яйца могат да предизвикат и хранителни отравяния. Това се отнася повече за пачите и гъшите яйца, които съдържат повече мазнини и често са носители на салмонелна инфекция, но не е изключена такава и при кокошите яйца.

Преди консумация яйцата  трябва да се измиват с хладка вода и да се варят 10 минути /минимум 5/. Топлинната обработка не бива да се удължава много, защото белтъкът става трудносмилаем. Пържените яйца са трудносмилаеми поради мазнината, с която се пържат, а и не са диетични.